Rapport d’étude « Lancement SAT’élite »

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I
CONTEXTE GENERAL DE LA CONSOMMATION
ALIMENTAIRE RESPONSABLE ET SES ENJEUX


1) LES ÉVOLUTIONS DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE

La consommation alimentaire a beaucoup évolué durant ce dernier siècle, avec notamment l’arrivée des grandes et moyennes surfaces (GMS) qui ont favorisé la consommation en masse, l’allongement des circuits de distribution, ainsi que la normalisation et la standardisation des produits. Dans ce système certains travers ont pu se développer, notamment la perte des repères de saisonnalité des productions, une réduction de la diversité variétale, ou encore une réduction de la qualité gustative en partie dûe aux objectifs de rendements agricoles. Face au développement de ce système, la tendance est aujourd’hui au retour aux circuits plus courts et à la recherche de la qualité avant la quantité. En effet, après avoir adopté les GMS pour leur praticité, une partie des consommateurs ont pris conscience des effets néfastes de l’hyperconsommation. Tout d’abord, la principale prise de conscience a débuté avec les questions sur la santé des consommateurs. En effet, dans les années 80 a émergé l’agriculture biologique sous l’impulsion des médecins et des consommateurs soucieux d’une alimentation plus saine pour la santé humaine. Cette tendance s’est accentuée suivant un véritable phénomène de mode avec ce qu’on pourrait appeler le boom du bio (Source : BROUSSOUX, GROS, & ROUX, 2011). Dans le même temps les crises sanitaire telles que la vache folle, ou encore la viande de cheval n’ont fait que remettre en cause la confiance qu’avaient les consommateurs dans les industries agroalimentaires et les circuits longs. Pour retrouver une forme de traçabilité et de confiance sur l’origine et la qualité des produits, les consommateurs se sont tournés vers les produits fermiers, locaux, ou vendus en circuit court. Cette manière de consommer permet de se rapprocher du producteur, ce qui est pour eux le meilleur gage de confiance ; car les marques et les labels foisonnent sans pour autant être toujours très clairs, et ont quelque peu perdu le crédit des consommateurs qui préfèrent une relation directe avec le producteur (Sources : CERD & APCA, 2007; ROUSSELOT, 2010; Syndicat Mixte de la Jeune Loire et ses rivières, 2010). Au-delà de ces aspects qui concernent la santé et les crises sanitaires, les consommateurs ont aussi pris conscience des effets négatifs de l’hyperconsommation sur l’environnement. Même si cette question a déjà été plus ou moins posée, elle est d’avantage prise en compte ces dernières années. Ainsi, certaines personnes se sont mises à consommer local, afin de limiter le transport, le stockage, les maturations artificielles, etc. Enfin, outre ces prises de conscience, une dernière vient s’ajouter au tableau, à savoir le soutien à l’économie nationale ou locale et le soutien à l’agriculture. En effet, après plusieurs décennies durant lesquelles le système des circuits longs imposait les prix d’achats aux agriculteurs sans prendre en grande considération leurs coûts de production, le monde agricole a développé les circuits courts afin de se réapproprier la valorisation des productions ; et les consommateurs sont friands de ces initiatives (Source : Chiffoleau, 2012a).

2) UNE RECHERCHE D’ENGAGEMENTS ET DE QUALITÉ CONFRONTÉE À LA CONFUSION DES TERMES

Toutes ces tendances se développent en même temps et s’érigent toutes contre un seul et même système en prônant une alternative sur la qualité des produits. Ainsi, tout se bouscule dans la tête des consommateurs. C’est pourquoi des amalgames apparaissent entre les différentes notions. Par exemple, selon une étude du CERD, pour qualifier un « produit fermier » les consommateurs utilisent un vocabulaire riche et varié qui est parfois inexact : « issu de la ferme, naturel, sain, de qualité, meilleur, avec du goût, bio, sans intermédiaire » (Source : CERD & APCA, 2007). De même, des enquêtes en points de vente collectif (PVC) montrent que certains consommateurs s’attendent à trouver uniquement des produits bio en magasin, alors qu’il s’agissait de magasins de produits fermiers (ROUX, 2014 & 2016). De plus, les nuances entre produit local et circuit court sont trop faibles pour être facilement comprises par les consommateurs. Toutefois, chaque terme désigne bel et bien une notion différente, et il est important de le rappeler. La notion de local n’est pas définie de manière stricte, mais des mouvements locavores ont émergé dans les années 2000 aux États-Unis et dans les pays anglo-saxons avec une distance maximale la plus souvent évoquée de 100 miles, soit environ 160 km (Sources : Local Diet, 2014; London Farmers’ Market, 2014; National Fermers’ Retail & Markets Association, 2014). En France, la distance souvent évoquée varie entre 100 et 200 km, voire quelques fois 300 km (Sources : Je mange LOCAL, 2014; MERLE, HERAULT-FOURNIER, PRIGENT-SIMONIN, GRACIANETTE, & MONTET, 2011; Novel, 2010; Biocoop 2016; TOUSSAINT 2011), même si la loi française donne un cadre à la notion de « commerce de détail local » avec une distance maximale de 80 km entre le lieu de production et le lieu de commercialisation (Source : Ministère de l’Agriculture de l’Agroalimentaire et de la Forêt, 2009). Le terme circuit court en revanche a une définition clairement établie : un circuit court est un mode de commercialisation avec au maximum un intermédiaire de vente entre le producteur et le consommateur (Sources : Barnier, 2009; Ministère de l’Agriculture de l’Agroalimentaire et de la Forêt, 2013). Les circuits courts comprennent donc la vente directe. Concernant les produits fermiers, la jurisprudence française encadre cette appellation. En effet, le terme « fermier » ou toute autre appellation supposant une origine fermière ne peut s’appliquer qu’aux produits respectant les points suivants :

  • la matière première est produite sur l’exploitation agricole
  • la transformation s’effectue sur l’exploitation en question ou bien à l’extérieur si l’exploitant y est associé
  • l’exploitant suit un procédé traditionnel et non industriel

(Sources : CERD et al., 2009; Gouvernement de la République Française, 2007)

Ainsi, des produits peuvent être à la fois locaux, en circuit court, et fermiers, mais ils peuvent très bien n’appartenir qu’à l’une des catégories et pas aux autres. Il est très difficile pour le consommateur de discerner ce qui relève de l’origine du produit, du nombre d’intermédiaires et enfin du type de producteur. Parfois, dans le langage courant, les dénominations de ces trois catégories de produits peuvent se substituer les unes aux autres. Ceci peut être un problème pour la valorisation des produits agricoles, puisque certains distributeurs communiquent sur des pratiques différentes et mettent en avant des produits soit locaux, soit qualitatifs (fermiers, bio, au autre), soit en circuit court, et il peut arriver que ces produits ne représentent qu’une petite partie de la gamme ; alors que d’un autre côté les AMAP[1], les magasins de producteurs, et plus particulièrement les points de vente collectifs, proposent des produits qui concentrent à la fois les trois qualités sans que les consommateurs ne s’en rendent toujours clairement compte à cause d’une mauvaise information auprès d’eux. Cette situation pourrait même favoriser les pratiques minimalistes, puisqu’elles sont autant valorisées aux yeux des consommateurs que les pratiques intégrales (du fait que les dénominations sont vues comme des synonymes).

[1] AMAP : Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne

3) LA NÉCESSITÉ DE FIXER DES REPÈRES POUR GUIDER LES CONSOMMATEURS

Dans ce contexte, les consommateurs ne peuvent plus connaitre tout sur tous les produits et être experts dans tous les domaines (agriculture, artisanat, industrie) et sont les proies des outils de communication mis en place pour valoriser les produits, sans forcément savoir ce qui se cache derrière. Ainsi, ils font appel à des cadres fixes pour se repérer dans le choix des produits qu’ils consomment : marques, labels, chartes, appellations, etc. Certains concernent l’origine (Signes Officiels de Qualité et d’Origine, marques locales et régionales, etc.), d’autres concernent les méthodes de commercialisation (commerce équitable, charte de circuit court, etc.), ou encore les méthodes de production (bio, biodynamie, agriculture raisonnée, chartes qualité, artisanat, etc.). Chaque domaine a ses marques et labels : AOC, AOP, IGP, Sud de France, Marque Parc Naturel Régional, Pays Cathare, produit fermier, Bienvenue à la Ferme, produit artisanal, Fair Trade Max Haavelar, AB, Bio Cohérence, Demeter, Nature et Progrès, etc.

Par expérience, on peut constater que les consommateurs font confiance à ces marques et que des produits qui s’engagent dans des démarches similaires mais sans labellisation sont rarement crédibles. En particulier, les consommateurs sont perdus dans les origines des matières premières. Elles peuvent être simples, notamment pour les fruits et légumes, mais elles sont parfois multiples, notamment pour les lieux de naissance, d’élevage et d’abattage indiqués sur la viande, ou parfois non indiquées, notamment pour les produits transformés à plusieurs ingrédients (terrines, conserves de légumes, plats cuisinés, etc.). Or, dans le domaine de la certification de l’origine, peu de cadres existent et ceux-ci sont souvent peu compatibles. En effet, la mention du pays d’origine est obligatoire sur les fruits et légumes, mais ce n’est pas le cas lorsqu’ils sont transformés ; concernant le miel ou les huiles par exemple, seule la frontière de l’Union Européenne compte ; de même pour la viande, les règles diffèrent. Dans ce contexte, au vu de la nécessité de proposer des cadres de référence aux consommateurs, il devient donc utile de créer des outils de mesure et de garanti de l’origine alimentaire, qui serviront de repères pour les consommateurs.

nourriture


II
CREATION D’UN INDICE DE MESURE DE L’ORIGINE ALIMENTAIRE
La Distance Alimentaire Moyenne – DAM


Dans ce contexte, il serait judicieux de donner des cadres à certaines notions courantes des systèmes alimentaires, notamment celle liée à l’origine des produits. Le développement d’un indice universel, simple, et compréhensible de tous semble nécessaire. Au vu des lacunes présentées, voici le cahier des charges pour le paramétrage d’un tel indice :

Afin de définir un cadre de référence en matière de mesure de l’origine alimentaire, il semble important de donner une idée du kilométrage aux consommateurs. Ainsi, l’unité de mesure de l’indice doit comporter a minima l’unité kilométrique. Pour cela, il est important de connaitre la distance entre le lieu de production et le lieu de distribution (au consommateur final) du produit en question.

Dans un deuxième temps, pour les compositions de plusieurs produits (comme les produits transformés avec plusieurs ingrédients, ou un ensemble de produits constituant un panier moyen de courses), étant donné que chaque produit peut avoir une origine différente, l’indice doit faire une sorte de moyenne afin de représenter la distance moyenne des produits. Or, chaque produit compte plus ou moins dans le groupe, selon son poids. Par exemple, un yaourt fermier aromatisé à la vanille de Madagascar comporte plus de 99% de lait d’origine locale et moins de 1% de vanille originaire de l’autre bout du monde ; ainsi, la distance parcourue par chacun des ingrédients doit être pondérée par son importance relative dans le poids final du produit.

Enfin, il semble primordial d’encadrer la définition du terme « producteur ». En effet, si la mesure de l’origine traduit une distance entre le producteur et le consommateur, il est alors nécessaire de définir la notion de production et de producteur. Sans cela, tout intermédiaire dans le circuit de transformation/distribution pourrait se revendiquer comme étant producteur, selon l’étape à laquelle il intervient sur le produit.

picto (15)Voir la page de présentaion de la DAM

paysage 2


III
IDENTIFICATION DES PRODUITS D’ORIGINE LOCALE


La création de l’indice DAM permettrait de mesurer l’origine alimentaire selon un référentiel fixe. Partant de cette base, l’idée de certifier les produits d’origine locale parait plus aisée. En effet, si la mesure de la DAM peut s’appliquer sur n’importe quel produit (tant que les données techniques peuvent être récoltées), elle ne permet cependant pas de valoriser directement les produits d’origine locale. A partir de là, deux hypothèses apparaissent : 1) le consommateur estime par lui-même quelle est sa notion de « local » et choisit ses produits en fonction de sa perception personnelle de la localité; 2) une valeur fixe et universelle est donnée pour définir l’origine « locale », en se basant par exemple sur un nombre de kilomètres entre le producteur et le consommateur.

L’avantage de la première hypothèse est que chacun conserve son libre arbitre et la définition du local peut varier selon les régions (selon par exemple la richesse agricole locale), ou bien selon les personnes (engagements personnels).

Toutefois, dans l’application de la mesure de la distance alimentaire (notamment via la DAM, seul indice qui permet actuellement de faire une telle mesure), toute la difficulté réside dans le fait qu’il s’agit d’une mesure relative, et non absolue. En effet, à l’inverse de la certification de la qualité (pour le bio par exemple) où les critères sont souvent absolus, c’est-à-dire toujours identiques d’un cas à un autre, la mesure de l’origine se base au contraire sur un critère relatif : il s’agit d’une distance relative à un point, qui lui même dépend d’un autre point géographique. Si le produit voyage d’un producteur à un transformateur, tous les repères sont à déplacer également.  Ainsi, après avoir expérimenté sur le terrain la DAM, une dérivée de la méthode a permi de développer une mesure absolue de l’origine locale. Mais pour cela il a fallu établir une distance maximale fixe. Dans ce cas-là, nous sommes dans l’hypothèse numéro deux présentée ci-dessus.

En conclusion, après avoir testé la DAM et son application pour la définition de l’origine locale, il a été démontré qu’une méthode plus simple et plus pratique pourrait être appliquée, dans le cas où l’origine locale se définit selon une distance maximale (par exemple, un produit pourrait être défini comme « local » si sa DAM est inférieure à un certain seuil). Dans ce cas, la méthode « simplifiée » concentre les qualités suivantes :

  • Méthode plus simple, mais pas moins complète. Elle permet de conserver toute l’objectivité de la démarche scientifique , puiqu’elle se base sur les même critères que la DAM.
  • Méthode plus accessible par l’ensemble des utilisateurs : producteurs, transformateurs, distributeurs, etc. Ceci permet d’inciter un plus grand nombre d’acteurs à s’engager dans une démarche territoriale.
  • Résultat plus compréhensible par le grand public : un chiffre fixe et universel pour définir l’origine locale permet à chacun de se référer de manière fiable à cette valeur. Ceci facilite donc la lisibilité pour les consommateurs.

De plus, si les ménages français font de plus en plus attention à l’origine des produits qu’ils consomment, il a été noté que leur manière d’analyser l’origine alimentaire passait plus spécifiquement par l’étude de la distance parcourue par le produit. La notion d’unité kilométrique importe donc de manière notable les consommateurs (Source : Ministère de l’Environnement, de l’Energie et de la Mer, 2016).

picto (15)Voir la page de présentaion de l’Origine Locale Certifiée

resto


IV
VALORISATION DES ENGAGEMENTS DES ACTEURS DES FILIERES


Au delà de la valorisation de produits dits « locaux », il semble nécessaire de soutenir et de valoriser les organismes qui oeuvrent en faveur d’un approvisionnement local : magasin de produits locaux, restaurateurs « cuisine de la région », associations proposant des paniers locaux, etc.

En effet, les produits certifiés locaux ont certes leur place dans les rayons et dans les catalogues des professionnels, mais ceux qui jouent vraiment le jeu de proposer en priorité des produits locaux méritent d’être mis en lumière. En particulier les organismes qui proposent au minimum 50% de produits locaux devraient pouvoir être discriminés et mis en avant aux yeux des consommateurs, afin de les soutenir dans leur démarche.

Dans ce contexte, la sélection des organismes proposant une majorité de produits locaux permettrait de créer un réseau d’acteurs, tous unis sous un même nom et une marque commune, dans le but de : 1) créer une synergie positive en incitant d’autres organismes à s’engager dans une démarche de consommation responsable; 2) rendre visible aux consommateurs leurs engagements pour soutenir la consommation responsable directement auprès des citoyens.

picto (15)Voir la page de présentaion de Le Local Me Régale


Damien Roux
Ingénieur Agronome
Rapport « Lancement SAT’élite »
2016


Références

Barnier, M. (2009). Plan d’action pour développer les circuits courts.

BROUSSOUX, C., GROS, J., & ROUX, D. (2011). Le boom du bio : mythe ou réalité en France et en Europe aujourd’hui ?

CERD, C. d’Etudes et de R. sur la D., & APCA, A. P. des C. d’Agriculture. (2007). RESULTATS NATIONAUX DE L’ETUDE DE LA CONSOMMATION DES PRODUITS FERMIERS.

CERD, C. d’Etudes et de R. sur la D., Ch. Agr. Bourgogne, C. d’Agriculture de B., Ch. Agr. Côte d’Or, C. d’Agriculture de C. d’Or, Ch. Agr. Nièvre, C. d’Agriculture de la N., Ch. Agr. Saône-et-Loire, C. d’Agriculture de S.-L., & Ch. Agr. Yonne, C. d’Agriculture de l’Yonne. (2009). Diversifier…

Chiffoleau, Y. (2012a). Circuits courts alimentaires, dynamiques relationnelles et lutte contre l’exclusion en agriculture. In : Économie Rurale, 332.

Chiffoleau, Y. (2012b). Les circuits courts, des innovations sociales pour une alimentation durable dans les territoires. Norois, 224.

DUROCHAT, E., STOLL, J., FROIS, S., SELVARADJ, S., LINDGREN, K., GEFFNER, D., … Ivan Dufeu, E. M. et A. S. (2015). Guide international des labels de commerce équitable.

Gouvernement de la République Française. (2007). Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Article L640-2 Du Code Rural.

Je mange LOCAL. (2014). Je mange LOCAL – Dispositif national de valorisation des productions locales – Engagements. Retrieved June 12, 2014, from http://www.jemangelocal.fr/engagements.asp

Local Diet. (2014). Local diet, the 100 mile diet, eat locally, help local business and the planet. Retrieved June 12, 2014, from http://localdiet.org/

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MERLE, A., HERAULT-FOURNIER, C., PRIGENT-SIMONIN, A., GRACIANETTE, C., & MONTET, C. (2011). La consommation de produits alimentaires locaux : quelques signes encourageants pour son développement. Les Carnets Pro de Liproco. Lien Producteurs – Consommateurs, 6.

Ministère de l’Agriculture de l’Agroalimentaire et de la Forêt. (2009). Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant. Journal Officiel de La République Française, n°0301(29 décembre 2009), page 22608.

Ministère de l’Agriculture de l’Agroalimentaire et de la Forêt. (2013). Consommation : manger local partout en France. Retrieved June 12, 2014, from http://alimentation.gouv.fr/circuit-court-local-consommation

Ministère de l’Environnement, de l’Energie et de la Mer – Commissariat général au Développement durable (2016). Des pratiques de consommation plus respectueuses de
l’environnement.

National Fermers’ Retail & Markets Association. (2014). Certification Farmers’ market. Retrieved June 12, 2014, from http://www.farma.org.uk/certification-farmers-market/

Novel, A.-S. (2010). Le guide du locavore pour mieux consommer local.

PFCE, P.-F. pour le C. E., & InPACT, I. P. une A. C. et T. (2014). Charte du commerce équitable local. Paris.

ROUSSELOT, D. (2010). Etat des lieux de la consommation des « produits fermiers » en France.

ROUX, D. (2014). SOUTIEN ET VALORISATION DE L’AGRICULTURE GRACE AUX FILIERES COURTES AVEC LA CREATION D’UN MAGASIN DE PRODUCTEURS (p. 51).

ROUX, D. (2016). Enquête consommateurs dans un magasin de producteurs à Montpellier.

Syndicat Mixte de la Jeune Loire et ses rivières, A. M. A.-H. P.-S. C. G. (2010). Bilan et potentiel de consommation de produits locaux dans le pays de la jeune loire et ses rivieres.

TOUSSAINT, H. (2011). Manger bio, ça veut dire quoi ? In : Bio Contact (211).

Tout résultat sans référence provient des conclusions de nombreux débats entre experts ou entre consommateurs, dont certains ont eu lieu dans les rencontres suivantes :

  • Table ronde « Développement Durable » : Circuits Courts (Toulouse, ENSAT, 2013)
  • « Rencontres de l’inovation circuits courts » (Pau, Chambre d’Agriculture, 2014)
  • « Saveurs Territoriales » (Pau, Centre Régional du Crédit Agricole, 2014)
  • « Forum Régional Circuits Couts » (Montpellier, Hôtel de Région & la FR CIVAM, 2014 & 2015)
  • Café Climat : « Agriculture locale et consommation d’énergie » (Montpellier, Agence Locale de l’Energie, 2015)
  • ALTERNATIBA : « Table ronde sur l’alimentation de demain » (Montpellier, 2015)
  • MOOC « Consommer Responsable » (Université Paris Ouest, 2016)
  • « Semaine du Développement Durable » : Festival de Frontignan (Frontignan, 2016)